Giovanni estuda cervejas maturadas em madeira – bebida ganha aromas e sabores no processo
Maturar cerveja em madeira não é algo novo. Durante séculos, os barris e tanques do material foram os responsáveis por armazenar a bebida, até a evolução tecnológica fazer com que fossem substituídos por materiais como cobre e alumínio.
Existem duas formas mais comuns de maturar uma cerveja em madeira. Uma delas é a chamada barrel aged, quando a bebida é envelhecida em barris. A outra é a wood aged, forma de maturação em que a bebida ganha lascas e pedaços de madeira.
Apesar de diferentes, o objetivo é o mesmo, extrair características do material para o líquido e cada tipo de madeira oferece diferentes ações sobre a cerveja, sendo que o carvalho americano está entre os tipos mais usados.
Porém, um estudo feito na Esalq/USP identificou que duas árvores nativas, cabreúva e amburana, têm grande potencial para dar um perfil caracteristicamente brasileiro à bebida.
De autoria do pesquisador Giovanni Casagrande Silvello, o trabalho permitiu entender as mudanças que ocorrem com a bebida durante o processo de envelhecimento em barris de madeira e quais cuidados devem ser tomados para se obter um produto de qualidade.
A pesquisa definiu como controlar o processo de maturação, analisando a parte física, química e sensorial da cerveja, desenvolvendo o envelhecimento adequado em barris de Carvalho Americano, Cabreúva e Amburana, processo esse que torna a bebida mais rica e complexa, pois ela incorpora tanto as características amadeiradas como também aromas e sabores que lembram frutas.
Os resultados mostraram que as madeiras brasileiras proporcionam aromas distintos e característicos para a cerveja. “Os barris feitos com cabreúva ou amburana tornam o envelhecimento da bebida mais rápido quando comparado aos produzidos com carvalho, madeira utilizada na maioria dos barris. Concluímos ainda que as duas madeiras nacionais renderam melhor o envelhecimento, que é mais rápido se comparado aos tradicionais de carvalho”, concluiu Silvello.
As cervejas envelhecidas em madeira são bastante diversas e podem ter diferentes bases, ou seja, não existe um único estilo de cerveja que possa ser produzido dessa forma. Entre os mais comuns estão as Porters, Stouts, Barleywines, Saisons e Sours.
Quando a madeira utilizada para envelhecer a cerveja já foi utilizada em outro tipo de bebida, como cachaça ou vinho, o caráter alcoólico das duas interage. Alguns rótulos de cervejarias brasileiras já estão apostando nesse estilo. Confira algumas:
Saison Au Vin
Produzida pela Tupiniquim, esta cerveja Saison ganhou uma versão em que é envelhecida em barris que antes serviram para maturar vinho do Porto. No aroma e no sabor, semelhanças com vinho.
Amburana Lager
Esta cerveja da WayBeer é brasileiríssima, passando por um processo de maturação dentro de um barril de madeira de Amburana cearensis, típica do nosso país e também usada para envelhecer cachaças artesanais.
Double Perigosa Was
Depois de quatro meses de fermentação, esta cerveja da Bodebrown passa nove meses em barricas de carvalho francês, utilizadas antes para vinhos Cabernet Sauvignon. Essa foi a primeira linha da cervejaria a receber uma versão envelhecida.
Bigfoot
O estilo Russian Imperial Stout, da cervejaria Seasons, é produzido com dois tipos de maturação: uma parte da cerveja recebe uma dose de essência de lascas de carvalho americano curtidos em vodka; a outra matura em barris de carvalho americano usados anteriormente para fabricação de Bourbon e Tennessee Whiskey.
Marcelo Basso
